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【新闻】花生乳晶加工技术面包果

发布时间:2020-10-19 00:05:26 阅读: 来源:煎药机厂家

(一)配方

30%花生乳液100千克,蔗糖20千克,蛋黄粉1千克,β-环化糊精3千克。

(二)工艺流程

花生米→精选→烘烤去红衣→浸泡→磨浆→过滤→调配→杀菌→均质→真空浓缩→装盘→真空干燥→粉碎→包装→成品

(三)操作要点

1.选料

必须选用新鲜优质的花生米为原料,并严格剔除霉烂变质的颗粒及其他杂质。

2.烘烤去红衣

先将精选的花生米用水清洗,然后在120℃下,烘烤20分钟,使产生花生香味。待冷却后去除红衣。

3.浸泡

将去除红衣后的花生仁在含0.1%碳酸氢钠的水中浸泡1~2小时,以去除对稳定性不利的酸性物质,并使其组织软化。

4。制浆

将浸泡后的花生仁和适量水一起均匀投入磨浆机中磨细,并用浆渣分离机分离出浆液。一般可采用粗磨和精磨两道工序。磨浆加水量以使所得原浆固形物含量在30%为宜。

5.调配

调配前,先将糖及其他辅料应先分别加少量水,制成浓原液,并过滤去杂。然后按配方将糖及其他辅料与花生乳液混合均匀。

6.杀菌

将调配好的花生乳液在121℃的条件下保持2~3分钟,然后冷却至80℃。

7.均质

将冷却至80℃花生乳液通过高压均质机,在40兆帕的压力下均质乳化,防止在后续工序中发生乳脂分离,保证产品的均一性,同时还可以使产品溶解后口感细腻、状态稳定。

8.真空浓缩

真空浓缩时,要求保持真空度在0.08~0.09兆帕,浓缩至含水量达到28%~30%即可。

9.真空干燥

真空干燥要求真空度为0.08~0.09兆帕,温度为70℃,干燥至含水量达到2.5%即可。在干燥过程中可适当进行2~3次升压操作,以便提高产品的疏松性和均匀性。

10.包装

将干燥好的产品适度粉碎,然后用塑料袋或金属罐包装,包装最好在无菌条件下进行。

(四)质量指标

1.感官指标

色泽为微黄色;组织疏松,呈颗粒状。

2.理化指标

蛋白质:17%~20%

脂肪:20%~22%

糖类:55%~60%

水分:2.5%

比容:225毫升/100克

3.冲调性

冲调性好,并呈白色均匀乳浊液,甜度适中,花生香浓厚。

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