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【新闻】花生乳饮料加工技术保亭花属

发布时间:2020-10-18 15:10:10 阅读: 来源:煎药机厂家

(一)普通花生乳饮料加工工艺流程

花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品

(二)基本配方

花生仁5%~10%,白砂糖8%,单甘酯和蔗糖酯0.1%。

(三)工艺要点

1.原料筛选

选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米,剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。

2.原料处理

目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法:

一是浸泡法,即先将选好的花生米清洗干净,再进行浸泡,使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15~20℃,不宜过高,并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣,再用流动水漂洗,去除红衣及碎屑。

二是烘焙法,即将花生米在110~130℃条件下烘焙30~40分钟,然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味,而无“生豆味”,但若烘焙过度,会使蛋白质发生热变性,导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。

3.研磨制浆

成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求,目前在制浆时,多采用两次研磨,即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨,再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率,可将分离出的花生渣再研磨一次,所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。

4.调制与均质

花生乳中油脂含量较高,为了提高产品的稳定性,防止油脂上浮和蛋白质聚沉,在调制时除了添加砂糖等调味剂外,还应添加pH值调节剂、乳化剂等,常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6~39.2兆帕压力下进行高压均质,以进一步使花生乳中的颗粒微细化,并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果,可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。

当采用浸泡法时,为了改善产品风味,可对均质后的花生乳进行脱气处理。

5.杀菌

杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳,可采用巴氏杀菌,即30分钟/60℃;若生产市场零售花生乳,则应采用高压杀菌,其杀菌条件为15~20~15分钟/121℃,也可以在灌装前先采用90℃以上的瞬时杀菌,再进行热灌装,然后采用10~15~10分钟/121℃条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。

(四)质量标准

1.感官指标:呈均匀的乳白色,具有浓郁的花生香气,呈均匀混浊的乳液状,无杂质。

2.理化指标:

可溶性固形物(以折光计)≥6%;

蛋白质≥0.5%;

脂肪≥1%;

砷≤0.5毫克/千克;

铅≤1.0毫克/千克;

铜≤10毫克/千克。

3.微生物指标:

细菌总数≤100个/毫升;

大肠杆菌≤6个/毫升;

致病菌不得检出。

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